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豆皮傳統吃法

發布時間:2019-02-16 16:10:00

干豆腐的制作方法前期和制作大豆腐一樣。首先要洗豆腐包。所不同的是,做干豆腐的,是那種長長的粗紗白布,大約半米寬,幾十米長。而做大豆腐的豆腐包,則是很大很大的方形,也是粗紗布,邊長大約要兩米左右。把豆腐包洗凈后,晾干,備用。
黃豆經過浸泡,上磨拉成豆漿,放在很大的鍋里熬煮,直到熬開,停火。這時,要過包,使豆腐渣和豆漿分離。在棚上吊一個十字架,將一塊方形的豆腐包吊在十字架的四個角上,就形成了一個很大的網兜。 將熬開的豆漿一瓢一瓢地倒進豆腐包中,另一個人就一搖一搖地晃動著豆腐包,使純豆漿從豆腐包中漏下來,流到放在下面的大缸里。到一定的程度,要用夾板夾住豆腐包中剩下的豆腐渣,將殘留的豆漿擠凈。直到所有的豆漿都過完包了,豆腐渣就和豆漿完全分離了。將豆漿放在大缸里稍微涼一下以后,就開始點鹵水了。豆腐倌將鹵水盛在一個小碗里,倒里邊一點,就用勺子在豆漿中攪一攪,眼睛始終注意著豆漿的變化。再放一點鹵水,再攪一攪,直到認為滿意為止。這是做豆腐的最關鍵的手藝,不是一般人都可以會的。每一個豆腐倌都有自己的訣竅,密不傳人,因為更多的人會了這套手藝,自己的飯碗就會不牢。
這時候,把缸的蓋子蓋上,等一會兒,看到豆漿已經成了腦了,里邊有一朵一朵的豆腐花,與清水相伴的時候,也就是豆漿分離為豆腐花和清水的時候,就可以壓豆腐或是干豆腐了。
在豆腐花與清水分離以后,就可以做干豆腐了。干豆腐的木框寬要與干豆腐包的寬度一樣,長大約一米左右,高大約半米或者一米,先把卷好的干豆腐包放在木框里一層,用豆腐瓢將豆腐花攪攪碎,很均勻的樣子,用瓢將豆腐花舀起一些,輕輕地、均勻地潑在豆腐包上,一定要勻,要薄,不能太薄。之后,把豆腐包再續上一層,正好蓋住剛才潑的豆腐花上面,又為潑下一層豆腐花做好準備。再重復剛才的程序,潑好第二層豆腐花,再用豆腐包蓋住。依此類推,重復進行,直到將干豆腐的木框弄滿。這時候,就要開始壓了。上面先蓋好厚厚的木板,壓上一些大石頭,然后,上面再用一根很粗的大木梁橫壓在木板上,一頭固定,另一頭用繩子攪在另一邊下面的橫梁上,用一根小木棒攪在繩子中間,不斷地攪,使上面的木梁不斷地向下壓。木框的下邊嘩嘩地躺著清水,豆腐花就在豆腐包里承受著重壓,逐漸地變成了干豆腐了。壓上幾個小時,打開豆腐包,一層當中就是一張干豆腐,一張一張地取來,疊好,干豆腐就做成了。

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